Yükseklerde Yemek Neden Geç Pişer

Yüksek bir yaylada makarna pişirmeye çalıştıysanız tuhaf bir şeyle karşılaşmışsınızdır: Su fokur fokur kaynıyordur ama makarna bir türlü yumuşamaz. Aynı süre deniz kenarında fazlasıyla yeterken, dağda kırk dakika beklemek bile bazen yetmez. Suçlu ne ocak ne de makarnadır. Suçlu, üzerimizdeki hava sütununun ağırlığıdır.

Kaynama aslında ne demek

Kaynamayı çoğu zaman "suyun yüz dereceye ulaşması" diye düşünürüz. Oysa yüz derece, kaynamanın sebebi değil, belirli bir koşuldaki sonucudur. Suyu ısıttıkça moleküller hızlanır ve bir kısmı sıvıdan kopup buhar olmaya çalışır. Bu kaçma çabasının bir basıncı vardır; buhar basıncı denir ve sıcaklıkla birlikte yükselir.

Sıvının üstünde ise atmosfer durur ve aşağı doğru bastırır. Kaynama, suyun buhar basıncı atmosfer basıncına eşitlendiği anda başlar. O noktada sıvının derinliklerinde bile kabarcıklar oluşabilir, ezilmeden yüzeye çıkabilir. Yani kaynama, iki basıncın el sıkışmasıdır.

Yükseldikçe hava hafifler

Deniz seviyesinde başımızın üstünde kilometrelerce kalınlıkta bir hava sütunu vardır. Bir dağa tırmandıkça bu sütunun bir kısmını altımızda bırakırız ve basınç düşer. Basınç düştükçe, suyun kaynamak için ulaşması gereken buhar basıncı da azalır. Sonuç: Su daha düşük sıcaklıkta kaynar.

Bin metrede kaynama noktası doksan altı derece civarına iner. İki bin metrede doksan üç dereceye, üç bin metrede doksan dereceye yaklaşır. Everest zirvesinde su yetmiş derece dolaylarında kaynar; oradaki kaynar suya parmağınızı sokabilirsiniz.

İşte mutfakta yanıldığımız nokta burasıdır. Gıdanın pişmesini sağlayan şey kabarcıkların görüntüsü değil, sıcaklıktır. Nişastanın jelleşmesi, proteinlerin yapı değiştirmesi, sebzenin liflerinin yumuşaması hep belirli sıcaklıklarda ve belirli hızlarda gerçekleşir. Suyun sıcaklığı doksan derecede takıldığında bu tepkimeler yavaşlar.

Üstelik su kaynadıktan sonra ne kadar yüksek ateş verirseniz verin sıcaklığı artmaz; fazla enerji buharlaşmaya gider. Yani dağda daha çok kısmak da açmak da işe yaramaz, tek çare süreyi uzatmaktır. Yüksek rakımlı bölgelerde kuru baklagillerin saatlerce pişmesi bu yüzdendir.

Düdüklü tencere: basıncı geri getirmek

Düdüklü tencerenin bütün marifeti, bu mantığı tersine çevirmesidir. Sızdırmaz kapak, oluşan buharın kaçmasını engeller ve içerideki basınç atmosferin üzerine çıkar. Basınç arttıkça su daha yüksek sıcaklıklara kadar sıvı kalır; içerideki sıcaklık yüz on beş, yüz yirmi dereceye ulaşabilir. Sadece on beş derecelik bu artış, pişme süresini üçte birine kadar indirebilir.

Aynı sebeple laboratuvarlarda ve hastanelerde sterilizasyon buhar basıncıyla yapılır. Kaynar su bazı mikroorganizmaları öldürmeye yetmez; basınç altında elde edilen daha yüksek sıcaklık ise yeterlidir.

Mutfakta işe yarayan çıkarımlar

Rakımı yüksek bir yerde yaşıyorsanız birkaç küçük ayar işinizi kolaylaştırır. Haşlama sürelerini uzatın, kuru baklagilleri mutlaka önceden ıslatın, pilavda su oranını biraz artırın çünkü daha uzun sürede daha çok buharlaşma olur. Fırın tarifleri de etkilenir; hamurun içindeki kabartıcıların ürettiği gaz düşük basınçta daha çok genleşir ve hamur çabuk kabarıp çökebilir.

Şurup ve reçel kıvamı gibi sıcaklığa bağlı tariflerde ise sabit dereceler yanıltıcı olur. Böyle durumlarda önce kendi mutfağınızda suyun kaç derecede kaynadığını ölçmek, tarifteki tüm sıcaklıkları oradan kaydırmak en sağlıklısıdır.

Kaynayan bir tencere, bize sıcaklığın mutlak bir eşik olmadığını hatırlatır. Suyun ne zaman kaynayacağına yalnızca ocak değil, o gün başımızın üstünde duran havanın ağırlığı da karar verir.

Deniz seviyesinde bile sabit değil

İlginç olan şu ki kaynama noktası deniz kenarında da tam olarak sabit değildir. Hava basıncı mevsime ve hava durumuna göre değişir; alçak basınçlı fırtınalı bir günde su, yüksek basınçlı berrak bir güne kıyasla yarım derece kadar daha erken kaynayabilir. Bu fark mutfakta hissedilmez ama ölçümün mutlak olmadığını gösterir.

Aynı ilkenin en uç örneği, basıncın yeterince düşürülmesiyle suyun oda sıcaklığında kaynatılabilmesidir. Vakum altında su hiç ısıtılmadan kabarcıklar çıkarmaya başlar. Gıda sanayisinde meyve sularının yoğunlaştırılması ve süt tozu üretimi tam olarak buna dayanır; ürün yüksek sıcaklıkta bozulmadan, düşük basınçta suyunu bırakır.

Suya tuz atmanın kaynamayı hızlandırdığı yaygın bir inanıştır, oysa tersi doğrudur. Çözünen maddeler suyun buharlaşma eğilimini biraz düşürür ve kaynama noktasını yükseltir. Ancak makarna suyuna atılan bir tutam tuzun etkisi derecenin çok küçük bir kesridir; yemeğin lezzeti dışında pişirme süresine kayda değer bir katkısı olmaz. Şekerli şuruplarda ise miktar arttıkça bu etki gerçekten belirginleşir ve reçel yapımında sıcaklık yüz derecenin epey üstüne çıkar.